Set project source and surefire plugin encoding, for maven. Fixed path separation in unit test.

Nie przechodziły mi testy w records-processorze z powodu złego kodowania polskich znaków we wczytywanych xmlach. Leciał też błąd w 'XSLTPathsFactoryTest' - w zmiennej 'path' miałem backslashe w ścieżce (Windows).